¿Por qué sabe diferente cocido que a la parrilla?



5 Comentarios

  1. ¡Vaya burrada! De entrada no tiene importancia el método en que se transmita el calor, lo que importan son las temperaturas y las sustancias en contacto con la carne (obviamente las reacciones que sufre la carne en agua a 100 ºC no son las mismas que en la parrilla, donde hay aire a 200 ºC o más que arrastra partículas en forma de humo), y ni siquiera la conducción estaría bien justificada… Además se les escucha la patada de “la radiación, donde no necesitamos un fluido, sino que directamente a través del aire…” el aire ya no es un fluido… En fin, verdaderamente penoso…

    1. En realidad es por que cada método da lugar a temperaturas diferentes en la superficie de la carne, lo que hace que se den en distinto grado las reacciones de Maillard, que descomponen las proteinas en moléculas menores, algunas aromáticas y que son las responsables de la riqueza de sabores que se desarrolla a la plancha y más aún a la brasa. En este caso además se incorpora humo, pero esa es otra historia.

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Por Joaquin Sevilla
Publicado el ⌚ 8 enero, 2015
Categoría(s): ✓ General